Podczas przetwórstwa żywności temperatura to coś więcej niż tylko cyfra na wyświetlaczu urządzenia pomiarowego. To jeden z podstawowych parametrów decydujących o bezpieczeństwie produktu i jeden z najważniejszych elementów kontroli procesu. W przypadku wielu zagrożeń biologicznych to właśnie warunki czasowo-temperaturowe przesądzają o tym, czy rozwój drobnoustrojów zostanie zahamowany, czy przeciwnie – stworzone zostaną warunki sprzyjające ich przeżyciu lub namnażaniu.