Utrata masy i niekontrolowana migracja wilgoci w gotowych produktach spożywczych to nie tylko problem technologiczny, ale również problem biznesowy, jakościowy i prawny. W praktyce oznacza to ryzyko spadku masy netto, pogorszenia tekstury, skrócenia trwałości, większej liczby reklamacji oraz strat wynikających z wycofań, przecen i nadmiernego marginesu bezpieczeństwa przy ustalaniu terminu trwałości.

EFSA opublikowała opinię naukową dotyczącą bezpieczeństwa enzymu spożywczego „protein-glutamine glutaminase” – dalej: PQG – wytwarzanego przez niezmodyfikowany genetycznie szczep Chryseobacterium proteolyticum AE-PG.