Bezpieczeństwo żywności

Nowe wymagania dotyczące Listeria monocytogenes nie powinny pozostać wyłącznie tematem analizy prawnej lub dyskusji w dziale jakości. Dla producentów żywności najważniejsze jest to, jak przełożyć je na codzienną organizację pracy: klasyfikację produktów, ocenę ryzyka, uzasadnienie okresu trwałości, monitoring środowiskowy, reakcję na wyniki dodatnie i dokumentowanie decyzji. »

W pracy z prawem żywnościowym często zaczynamy od rozporządzeń. To konieczne, ale nie zawsze wystarczające. Przepisy wskazują obowiązek, natomiast praktyczne pytanie brzmi zwykle inaczej: jak ten obowiązek wdrożyć w zakładzie, jak go udokumentować i jak przygotować się do kontroli? Właśnie w tym miejscu pomocna może być EU Library of Food Safety Guidance Documents, czyli unijna biblioteka wytycznych dotyczących bezpieczeństwa żywności prowadzona na stronie EFSA. »

Podczas przetwórstwa żywności temperatura to coś więcej niż tylko cyfra na wyświetlaczu urządzenia pomiarowego. To jeden z podstawowych parametrów decydujących o bezpieczeństwie produktu i jeden z najważniejszych elementów kontroli procesu. W przypadku wielu zagrożeń biologicznych to właśnie warunki czasowo-temperaturowe przesądzają o tym, czy rozwój drobnoustrojów zostanie zahamowany, czy przeciwnie – stworzone zostaną warunki sprzyjające ich przeżyciu lub namnażaniu. »

EFSA opublikowała opinię naukową dotyczącą bezpieczeństwa enzymu spożywczego „protein-glutamine glutaminase” – dalej: PQG – wytwarzanego przez niezmodyfikowany genetycznie szczep Chryseobacterium proteolyticum AE-PG. »

W najnowszym zeszycie EFSA Journal opublikowano opinię naukową dotyczącą dodatku paszowego składającego się z kwasu benzoesowego, tymolu, eugenolu i piperyny – handlowo znanego jako CRINA® Poultry Plus. »

W listopadzie 2025 r. w czasopiśmie Microbiology Spectrum – recenzowanym piśmie naukowym Amerykańskiego Towarzystwa Mikrobiologicznego – ukazała się praca zespołu z Ohio State University i współpracujących jednostek, która opisuje krótkie peptydy przeciwbakteryjne pochodzące z Lactobacillus rhamnosus GG. L. rhamnosus GG to dobrze znany, „probiotyczny” szczep bakterii – czyli taki, którego właściwości wspierające zdrowie zostały potwierdzone i który bywa wykorzystywany w żywności lub suplementach. »

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) zakończył szeroką aktualizację oceny ryzyka narażenia konsumentów na fluor ze wszystkich kluczowych źródeł: wody pitnej (naturalnie zawierającej fluor lub fluoryzowanej), żywności, soli fluorowanej oraz – w zakresie połykania – produktów do higieny jamy ustnej. Upoważnienie do przeglądu nadała Komisja Europejska po serii badań sugerujących możliwe efekty neurorozwojowe u dzieci, nawet przy stężeniach poniżej dotychczasowego limitu 1,5 mg/L w wodzie. Nowa ocena porządkuje wcześniejsze, rozproszone poziomy odniesienia i opiera się na jednej spójnej logice: liczy się ekspozycja całkowita i efekt w organizmie, a nie tylko parametry pojedynczego źródła. »

Niniejszy materiał ma za zadanie uporządkować kluczowe wymagania dla systemów cook-chill (gotuj-chłodź) w sektorze usług żywieniowych. Skupia się na niezbędnych elementach: projekcie procesu, krytycznych parametrach czasu/temperatury, dokumentowaniu oraz walidacji bezpieczeństwa mikrobiologicznego. »

Dostawy to fundament ciągłości produkcji w każdej firmie spożywczej. Od jakości i bezpieczeństwa dostarczanych surowców zależy zarówno finalny produkt, jak i reputacja producenta. Jeśli surowiec okaże się wadliwy – niezależnie od tego, czy chodzi o obecność bakterii chorobotwórczych, przekroczone poziomy pestycydów, czy choćby uszkodzone opakowania – konsekwencje odczuwa nie dostawca, lecz producent, którego nazwą oznaczony jest produkt. Niezgodność dostawy to zatem nie tylko incydent techniczny, ale realne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności i wizerunku firmy. »

Yersinia enterocolitica oraz Yersinia pseudotuberculosis należą do patogenów, które od kilku lat są pod lupą zarówno europejskich, jak i amerykańskich organów zajmujących się bezpieczeństwem żywności. »