Przepis na innowację: połączyć tradycję z nowoczesnością

Katarzyna Kot: Innowacje to obecnie bardzo popularny temat. Wiele firm czy startupów upatruje w nich metody na wyróżnienie się na coraz bardziej konkurencyjnych rynkach. Jak to wygląda w waszym przypadku? Jak to się wszystko zaczęło?

dr inż. Łukasz Łopusiewicz: Rok temu zaczęliśmy się zastanawiać nad odpowiedzią na proste pytanie: Jakie produkty roślinne, moglibyśmy zaoferować osobom stosującym dietę wegańską, który chciałby żyć zdrowo i w zgodzie ze swoimi przekonaniami? W związku z eliminacją produktów mlecznych z diety, wielu konsumentów oczekuje alernatywnych źródeł dostarczających żywych komórek bakterii mlekowych, w tym mikroorganizmów probiotycznych. Fermentacja to proces znany od wielu wieków, a dieta roślinna zdobywa coraz większą popularność. Pojawiło się więc pytanie, czy moglibyśmy opracować nowe, innowacyjne produkty roślinne o cechach żywności funkcjonalnej (wykazujące pozytywny wpływ wynikający ze spożywania). Innowacje to dla mnie właśnie odpowiedzi na takie pytania i łączenie tradycji z nowoczesnością. Technologia żywności to dyscyplina w której stale trzeba śledzić zapotrzebowanie konsumentów. Moim zdaniem, zaraz po IT jest to obszar który najchętniej chłonie wszelkie innowacyjne produkty. Szczególnie motywujący jest nowy typ konsumentów tzw. „foodies”, którzy oczekują nowości. To świetne pole do łączenia nauki z przemysłem i tworzenia innowacji.

Katarzyna Kot: Jak zdefiniowalibyście produkt innowacyjny?

dr inż. Łukasz Łopusiewicz: Innowacja to dla nas nietuzinkowe połączenie tradycji i nowoczesności. Naszym ostatnim sukcesem jest wegański „ser” będący analogiem sera Camembert, gdzie jako matrycy użyliśmy makuchu lnianego. Serowarstwo kojarzy się właśnie z pradawną technologią i tradycyjnymi recepturami, natomiast analogi sera to produkty poszukiwane na rynku. Moim zdaniem produkt innowacyjny to nie tylko sam pomysł, ale także dobrze opracowana receptura oraz odpowiedź na pojawiające się zapotrzebowanie na rynku. Obecnie jest to sięganie po surowce wcześniej pomijane i nowe sposoby ich zagospodarowania. W przypadku mojego zespołu są to makuchy (wytłoki po produkcji oleju z nasion oleistych), które jak dotąd były używane jako pokarm dla zwierząt i w sporadycznych przypadkach jako materiał energetyczny. By stworzyć innowację trzeba czasem spojrzeć szerzej na pewne zagadnienie i połączyć ze sobą nieoczywiste elementy. Jest takie hasło „outside the box”- wiele osób myśli schematycznie i tam gdzie oni widzą produkt uboczny my staramy się dostrzegać nowe możliwości.

Katarzyna Kot: Patrząc na rynek można odnieść wrażenie, że w ostatnich latach pojawiło się dużo innowacji na rynku produktów spożywczych. Skąd ta zmiana?

dr inż. Łukasz Łopusiewicz: Przede wszystkim ze zmiany naszego sposobu myślenia o jedzeniu i jego roli w życiu człowieka. Kiedyś mówiło się „Je się po to aby żyć, a nie żyje po to aby jeść”. Teraz jedzenie to nie tylko pokarm, ale też pasja i element sposobu spędzania wolnego czasu np. poprzez wizyty w restauracjach lub wspólne gotowanie. Wiele osób interesuje się gotowaniem oraz zdrowym odżywianiem. To właśnie wśród tak zwanych „zdrowych produktów” jest największe pole do innowacji. Konsumenci poszukują różnorodności i alternatyw. Obserwuje się także wzrost zainteresowania produktami roślinnymi, z roku na rok przybywa wegetarian i wegan. Przez wiele lat oferta produktów wegańskich była wyjątkowo uboga. Jednak producenci mleka i mięsa coraz częściej poszerzają swoją ofertę o produkty „bio”, „eko” i „wege”. To właśnie szansa dla naszego zespołu. W tym miejscu nauka może spotkać się z biznesem i tworzyć innowacje.

Katarzyna Kot: Historie firm i zespołów, które odniosły sukces rynkowy wymaga kombinacji wielu aspektów: unikatowych możliwości, wykonanalnych i powtarzalnych modeli biznesowych, radykalnej zmiany, wyraźnej potrzeby oraz naukowej i technologicznej innowacji. Jak udało się Wam powiązać te wszystkie aspekty?

dr inż. Łukasz Łopusiewicz: Przede wszystkim wszyscy się uczymy i rozwijamy zarówno naukowo poprzez nowe badania jak i staramy się uzupełniać nasze kompetencje biznesowe. Chętnie bierzemy udział w szkoleniach dotyczących tworzenia nowych produktów. Weryfikujemy wszystkie swoje pomysły. W naszym zespole funkcjonuje zasada „Nie ma głupich pomysłów, są tylko jeszcze niedopracowane”. Nasz zespół mimo młodego wieku posiada już spore doświadczenie w tworzeniu nowych produktów. Ponadto każda z osób w moim zespole reprezentuje inne obszary nauki: technologię żywności i żywienia, mikrobiologię stosowaną, biotechnologię oraz nauki medyczne. Te elementy pozwoliły nam stworzyć zespół o wzajemnie uzupełniających się kompetencjach i umiejętnościach. Przede wszystkim wierzymy w to co robimy i już teraz skupiamy się na tym by nasze prace nie były tylko nauką dla nauki, a miały również charakter aplikacyjny. O potencjale naszych działań z pewnością świadczy niedawne przyznanie przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju w XI konkursie w ramach Programu LIDER finansowania w kwocie ponad 1,3 mln zł na projekt pt. „Rozwój innowacyjnych bioaktywnych fermentowanych wegańskich produktów spożywczych z wybranych makuchów dostępnych na rynku polskim”, o akronimie ProBioVege (w którym będę pełnił rolę Kierownika Projektu), który będziemy realizowali przez najbliższe 3 lata.

Katarzyna Kot: Co macie do zaoferowania producentom żywności?

dr inż. Łukasz Łopusiewicz: Nasze zainteresowania skupiają się na waloryzacji produktów roślinnych (głównie makuchów) w kierunku alternatyw produktów nabiałowych. Stworzyliśmy już napój, tzw. „mleko roślinne”, oraz przekąskę z makuchu lnianego fermentowane z wykorzystaniem kultur jogurtowych i kefirowych, oraz wegański analog sera Camembert. Posiadamy doświadczenie poparte publikacjami o zasięgu międzynarodowym. Jesteśmy otwarci na współpracę z partnerami przemysłowymi, którzy chcą tworzyć produkty w pełni wegańskie, zgodne z myślą „zero waste”, cechujące się wysoką bioaktywnością i obecnością żywych komórek mikroorganizmów w tym bakterii probiotycznych. Ostatnio pracujemy także nad funkcjonalnymi produktami instant w postaci proszków suszonych rozpyłowo powstałych z napojów roślinnych, zawierających żywe komórki mikroorganizmów, które w będzie można przygotować w prosty sposób poprzez dodanie wody, lub będą mogły być dodatkiem np. do jogurtu. Nasz projekt będzie realizowany w Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych (CBIMO) funkcjonującym w ramach Wydziału Nauk o Żywności i Rybactwa na Zachodniopomorskim Uniwersytecie Technologicznym w Szczecinie, dysponującym nowoczesną infrastrukturą lokalową oraz laboratoryjną, pozwalającą na wiele interesujących badań w obszarze innowacyjnych produktów spożywczych.

Wywiadu udzielił:

dr inż. Łukasz Łopusiewicz
Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych
Materiałów Opakowaniowych
Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa
Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
ul. Klemensa Janickiego 35
71-270 Szczecin

91 449 61 35
www.cbimo.zut.edu.pl