Smak umami, choć często określany jako piąty podstawowy smak obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego, przez długi czas pozostawał niezauważony i niedoceniany w kulturze zachodniej. Jego odkrycie na początku XX wieku przez japońskiego chemika Kikunae Ikedę zrewolucjonizowało rozumienie smaków i ich zastosowanie w gastronomii. Ikeda, analizując tradycyjny japoński bulion dashi, zidentyfikował glutaminian sodu jako kluczowy składnik odpowiadający za ten wyjątkowy, głęboki smak, który nazwał umami.