Normy mikrobiologiczne dla przypraw

Głównym źródłem zanieczyszczenia roślin będących surowcem dla przypraw jest najczęściej mikroflora gleby. W glebie występują bakterie Gram-dodatnie z rodzaju Proteus, Streptococcus, Rhodococcus i Corynebacterium, a także przetrwalnikujące bakterie z rodzaju Bacillus oraz przetrwalnikujące bakterie beztlenowe z rodzaju Clostridium, promieniowce i pleśnie. Glebę zasiedlają również pałeczki z rodzaju Escherichia, Pseudomonas, Alcaligenes, a także bakterie z rodzaju Mycobacterium, Agrobacterium oraz Xantomonas. 

Do skażenie roślin może dojść też poprzez wodę, do której poprzez powietrze i glebę mogą dostać się bakterie przetrwalnikujące, grzyby pleśniowe czy grzyby drożdżopodobne (Rhodotorula, Candida, Cryptococcus, Debaromyces).

Ze strony powietrza zagrożenie skażeniem jest uwarunkowane strefą klimatyczną, nasłonecznieniem, ilością opadów, a także porą roku. Na skład mikroflory powietrza oddziałują tereny przemysłowe i wielkość aglomeracji na danym obszarze, ponieważ zdolność przeżywania drobnoustrojów w powietrzu zależy od działania promieni ultrafioletowych i stopnia wysuszenia powietrza.

Również człowiek ma wpływ na zakażenie surowca, ponieważ niewłaściwy zbiór, brak zachowanej higieny podczas przetwarzania zebranych roślin czy niewłaściwie dobrane metody suszenia, składowania lub transportu mogą spowodować skażenie materiału. Człowiek może przyczynić się do zakażenia ziół leczniczych i przypraw bakteriami chorobotwórczymi, które w naturalnych warunkach nie są spotykane w surowcach roślinnych (Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis, Yersinia enterocolitica oraz Escherichia coli).

Do zakażeń ziół leczniczych i przypraw wysoką liczbą drobnoustrojów dochodzi często w wyniku niewłaściwej obróbki surowca. Wadliwy proces suszenia, poprzez zbyt długie przetrzymywanie w niskiej temperaturze, czy też składowanie niedosuszonego materiału zielarskiego w zbyt grubej warstwie, zwykle powoduje rozwój grzybów pleśniowych. Niewłaściwe procesy zbioru, magazynowania i przetwarzania prowadzą niekiedy do skażenia surowca zielarskiego Staphylococcus aureus. Mikroorganizm ten po spożyciu w większych ilościach prowadzi do zatrucia pokarmowego przebiegającego w podobny sposób jak po zatruciu Escherichia coli.

Przyprawy jako środki spożywcze muszą być zgodne z wymogami prawa żywnościowego. Podstawowe akty prawne w tym zakresie to: 

• Rozporządzenie (WE) Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz.Urz. UE Nr L 31 z późn. zm.) ;

• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r.  o bezpieczeństwie żywności żywienia (Dz.U. Nr 71, poz. 1225 z późn. zm.);

• inne przepisy ustawowe, wykonawcze i administracyjne mające zastosowanie i regulujące sprawy bezpieczeństwa żywności

Przyprawy niespełniające wymagań prawa żywnościowego nie mogą być wprowadzone do obrotu na terytorium Rzeczpospolitej Polskiej. 

Podstawowym dokumentem, który określa kryteria mikrobiologiczne dla żywności w tym dla przypraw jest Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 z 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Wśród zawartych w tym rozporządzeniu parametrów jakości mikrobiologicznej wyróżnić można parametry stanowiące o bezpieczeństwie żywności oraz kryteria o charakterze jakościowym i parametrycznym mające charakter wskaźników higieny. 

Najważniejsze spośród kryteriów mikrobiologicznych służących jako parametr bezpieczeństwa żywności to: kryterium obecności drobnoustrojów patogennych dla człowieka, czyli: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Enterobacter sakazaki i E. coli jako wskaźnik zanieczyszczenia kałowego. W grupie tej znalazły się również toksyny: enterotoksyna gronkowcowa i histamina. 

W zakresie kryteriów mikrobiologicznych o charakterze parametrycznym, określającej poziom higieny, wskazano ogólną liczbę bakterii tlenowych, liczbę bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, pałeczkę Salmonella, E. coli i koagulazo-dodatnie szczepy Staphylococcus aureus. 

Limity dla żywności gotowej do spożycia (oprócz żywności specjalnego przeznaczenia) zostały wyznaczone dla: 

Listeria monocytogenes – 100 jtk/1 g 

Salmonella – nieobecne w 25 g

E. coli – nieobecne 

Innym kryterium ważnym dla jakości przypraw, choć nie uwzględnionym w ww. rozporządzeniu jest liczba grzybów pleśniowych. Ponieważ w aktualnym prawodawstwie nie wymienia się norm dotyczących zawartości pleśni w przyprawach, odbiorcy żywności mogą kierować się wymogami zgodnymi z poziomem przyjętym w prawie polskim do 2004 r., który wynosił 104 jtk/1g

Badania mikrobiologiczne żywności i pasz wymagają zastosowania odpowiednich normatywnych metod badawczych. Obszary wymagające ujednolicenia to: 

• pobieranie i przygotowanie próbek do badań, 

• tok postępowania analitycznego 

• formułowania wyniku.

Jako najbardziej przydatne normatywne wyznaczniki stosuje się normy międzynarodowe (ISO) i europejskie (EN) oraz w większości przyjmowane w naszym kraju jako zharmonizowane z tymi normami normy polskie (PN).

Badania mikrobiologiczne dla żywności oparte są przede wszystkim o międzynarodową normę EN-ISO 7218:2007/A1:2013 „Microbiology of food and feedingstuffs. General requirements and guidance for microbiological examinations”. Na poziomie krajowym norma ta została zharmonizowana i oznaczona jako PN-EN ISO 7218:2008/A1:2013-10 „Mikrobiologia żywności i pasz. Ogólne wymagania i zasady badań mikrobiologicznych”. Określono w niej sposób wykonywania badań mikrobiologicznych żywności i pasz, zgodnie z wymaganiami i potrzebami systemu, który ma zapewnienić wiarygodność wyników badań.

W obrębie grupy polskich norm (PN) zharmonizowanych z normami ISO/EN, określających ogólne zasady i metody badań mikrobiologicznych istotne są te dotyczące przygotowania próbek żywności do badania. W przypadku przypraw podstawowe normy w tym zakresie to: 

• PN-EN ISO 948:2009 – w której opisano metodę pobierania próbek przypraw (oprócz sposobu pobierania próbek również metody pakowania, etykietowania i przechowywania) 

• PN-EN ISO 2825:2010 – w której określono metodę przygotowywania do analizy zmielonej próbki przyprawy, z próbki laboratoryjnej otrzymanej metodą opisaną w ISO 948

Poniższa tabela przedstawia rodzaje badań najczęściej stosowane w kontroli mikrobiologicznej przypraw oraz normy, jakie regulują procedury tych badań

Krzysztof Kwiatek, Elżbieta Kukier, Magdalena Goldsztejn – Normy metodyczne w badaniach mikrobiologicznych łańcucha żywnościowego, Życie Weterynaryjne 89/2014 

Izabela Przetaczek-Rożnowska, Monika Kuźniak – Źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych ziół leczniczych i przypraw oraz metody ich dekontaminacji, Postępy Fitoterapii 1/2016 

Podstawa prawna

Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Official Journal L 031, 01/02/2002, z późn. zm.

Rozporządzenie 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Dz. U. UE L 139 z 30.04.2004, z późn. zm.

Rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Official Journal L 338, 22.12.2005 z późn. zm.