Czynniki warunkujące skuteczność systemu identyfikowalności

Prawidłowo wdrożony system identyfikowalności pozwala na szybkie i skuteczne uzyskanie informacji na temat przetwarzanych surowców czy wytwarzanych produktów i jest ściśle połączony z innymi systemami zarządzania bezpieczeństwem jak GHP, GMP czy HACCP.

Do najważniejszych aktów prawnych odnośnie wymagań w zakresie możliwości śledzenia, oznakowania, etykietowania żywności oraz ich urzędowej weryfikacji ogólnych należą:
• rozporządzenie 178/2002 ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (w szczególności w jego art. 18);
• rozporządzenie 931/2011 w sprawie wymogów dotyczących możliwości śledzenia ustanowionych rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego;
• rozporządzenie 853/2004 ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego;
• rozporządzenie 854/2004 ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi;
• rozporządzenie 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności;
• zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE.

Wymagania przeznaczone dla określonych producentów żywności określają między innymi następujące akty prawne:
• rozporządzenie 1760/2000 ustanawiające system identyfikacji i rejestracji bydła rzeźnego i w sprawie znakowania mięsa wołowego i produktów z mięsa wołowego;
• rozporządzenie 1825/2000 określające szczególne przepisy dotyczące stosowania rozporządzenia (WE) nr 1760/2000 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do etykietowania wołowiny i produktów z wołowiny;
• rozporządzenie nr 931/2011 w sprawie wymogów dotyczących możliwości śledzenia ustanowionych rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego;
• rozporządzenie 1332/2008 w sprawie enzymów spożywczych, zmieniające dyrektywę Rady 83/417/EWG;
• rozporządzenie 258/2008 w sprawie dodatków do żywności;
• rozporządzenie 1334/2008 w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych oraz zmieniające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1601/91.

Producent żywności powinien uwzględnić wszystkie aspekty łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji podstawowej aż do sprzedaży lub dostawy żywności do konsumenta. Doświadczenie pokazuje, że każdy element łańcucha produkcji żywności może mieć potencjalny wpływ na bezpieczeństwo żywności. Zgodnie z definicją zawartą w rozporządzeniu nr 178/2002 identyfikowalność to możliwość śledzenia lub, mówiąc wprost, kontrolowania przemieszczania się żywności, pasz zwierząt hodowlanych, dodatków do żywności lub pasz na wszystkich etapach produkcji przetwarzania i dystrybucji żywności. Identyfikowalność obejmuje zatem zdolność do prześledzenia historii, zastosowania, lokalizacji, pochodzenia materiałów, pochodzenia składników, historii wytwarzania i dystrybucji. W praktyce ma to przełożenie na prawidłowe oznaczanie wyrobu gotowego (nr partii, nr serii), identyfikację surowców i półproduktów, zapisy na poszczególnych etapach produkcji umożliwiające identyfikację wyrobu.

Powszechnie przyjętą praktyką jest stosowanie terminu „traceability”, ponieważ to sformułowanie występuje w oryginalnej anglojęzycznej wersji rozporządzenia.Regulacje prawne nie wyznaczają konkretnej metodologii, która mogłaby być przyjęta przez wszystkich producentów żywności. Zgodnie z prawem przedsiębiorstwa mają wolny wybór środków i sposobów, których użyją, by zapewnić skuteczny system identyfikowalności.

Podstawą systemu identyfikowalności są zapisy, dzięki którym możliwe będzie odtworzenie źródeł pochodzenia produktów żywnościowych:
• pochodzenie surowca (skąd i kiedy go dostarczono) – system śledzenia dostawców;
• wprowadzenie produktu do obrotu (dokąd i kiedy go wprowadzono) – system śledzenia odbiorców;
• zakres i metody kontroli surowca, półproduktu i produktu – system śledzenia procesu technologicznego.

Każdy produkt dostarczany do odbiorcy powinien na opakowaniu posiadać informację pozwalającą na identyfikację
produktu i źródła dostawy. Artykuł 18 Rozporządzenia 178/2002 nie określa zakresu informacji, jakie powinni gromadzić producenci żywności i pasz. Warto jednak zwrócić uwagę, że informacje uważane za konieczne mogą być klasyfikowane w osobnych kategoriach:

Kategoria I – informacje zawsze dostępne:
• nazwa, adres dostawcy, rodzaj produktu;
• nazwa, adres odbiorcy, rodzaj produktu;
•data dostawy.

Jeśli ten sam rodzaj produktów jest dostarczany wielokrotnie, można uprościć dokumentację w polach charakteryzujących nazwę dostawcy i rodzaj produktu, posługując się wewnętrznym nazewnictwem/kodem identyfikacyjnym.

Kategoria II – informacje dodatkowe: objętość lub ilość, rodzaj opakowania, sposób opakowania.

Wielu producentów żywności stosuje dokumentację papierową lub prosty komputerowy system identyfikowalności. Praktyka pokazuje, że komputerowy system identyfikowalności obejmujący proces produkcyjny jest szybszy i bardziej niezawodny, ponieważ eliminuje większość błędów należących do grupy czynników ludzkich (zmęczenie, przeoczenie danych, czeski błąd, literówki).

Analizując system identyfikowalności pod kątem prawidłowego i niezawodnego działania należy zwrócić szczególną uwagę na:
• Opis prowadzonych procesów przetwórczych i magazynowych.
• Zakres odpowiedzialności i uprawnień dla konkretnego pracownika pracującego nad danym procesem przetwórczym i magazynowym.
• Systematyczne szkolenie pracowników.
• Sposób weryfikacji wprowadzania danych do systemu.

W artykule 18 Rozporządzenia 178/2002 nie ma wskazanego terminu, niemniej dla celów kontrolnych dokumenty tej grupy przechowywane są przez 5 lat. Okres identyfikowalności należy liczyć od dnia produkcji lub dostawy.

Rozporządzenie 178/2002 nie ma zastosowania wobec przedsiębiorców działających na terytorium krajów trzecich, a eksporterzy tych krajów nie są ustawowo zobligowani do spełnienia wymagań identyfikowalności obowiązujących na terenie UE. Importer żywności lub składników żywności i pasz musi wziąć pod uwagę:
• identyfikację podmiotu, od którego importuje;
• sposób określenia wymagań wobec partnera z kraju trzeciego zapewniający zgodność z prawodawstwem unijnym w zakresie identyfikowalności;
• udokumentowanie powyższych wymagań w kontraktach (w formie pisemnej).

Kontrolowany przedsiębiorca powinien wykazać się dokumentami potwierdzającymi:
1. Zgodność ilości produktów wprowadzanych do obrotu, produktów użytych w produkcji, pozostających na przechowaniu i wysłanych.
2. Wiarygodność dokumentów dotyczących wysyłki oraz przyjęcia towaru:
• dokumentów wydania towaru z magazynu (WZ);
• dokumentów towarzyszących przesyłce towaru (paszporty, informacje łańcucha żywnościowego, świadectwa zdrowia, DH, faktury, dokumenty przewozowe (CMR);
• dokumentów przyjęcia towaru na magazyn (MP);
• raportów dotyczących stanów magazynowych;
•raportów produkcyjnych.

Organy kontrolne badają spójność dokumentów w zakresie asortymentu objętego przesyłką, oznaczenia partii, serii w odniesieniu do poszczególnych rodzajów produktów, ilości poszczególnych rodzajów produktów objętych przesyłką, daty wysyłki i odbioru. Kontroli zostanie również poddana zgodność pomiędzy: składem produktów deklarowanym na etykiecie, opisem lub recepturą produktu, raportami z produkcji dotyczącymi ilości użytych surowców, dodatków i wszelkich składników do poszczególnych partii produkcyjnych.