Sztuczne mięso: fakty, mity i percepcja konsumentów

Analitycy rynku spożywczego wskazują, że komórkowa hodowla mięsa ma potencjał szybkiego wzrostu i jeżeli branża spożywcza zdoła obniżyć koszty oraz uprzemysłowić proces laboratoryjnego wytwarzania włókien mięsnych, masowa produkcja z tupetem wejdzie na rynek.

Simon Powell, analityk Jefferies, prognozuje, że do 2040 r. sztuczne mięso osiągnie 9 proc. udziału w globalnym rynku mięsa, którego wartość szacowana jest na 2,7 bln dolarów. Dziś syntetyczne mięso odpowiada za mniej niż 1 proc.

Mięso hodowane w laboratorium będzie musiało konkurować z innymi substytutami mięsa, zwłaszcza alternatywami pochodzenia roślinnego. Na akceptację konsumentów duży wpływ będzie miało wiele czynników i nie należy zapominać, że  konsumenci wydają się nie lubić nienaturalnej żywności, co podkreśla niechęć do określenia “sztuczne mięso”.  

Mięso hodowane jest przedstawiane przez  producentów jako zrównoważona alternatywa dla konsumentów, którzy chcą być bardziej odpowiedzialni za przyszłość planety, ale nie chcą zmieniać składu swojej diety. Mniej więcej od 2000 roku obawy o przyszłość środowiska były coraz powszechniej i coraz odważniej prezentowane.

Klimatolodzy i obrońcy środowiska uświadamiali, że powoli wyczerpują się możliwości zwiększenia produkcji zwierzęcej. W skali globalnej mamy za mało pól, pastwisk i zasobów słodkiej wody, niezbędnych do utrzymania zwiększonej produkcji zwierzęcej. Nie bez znaczenia jest również ślad, jaki pozostawia ten sposób produkcji żywności na środowisko: produkcja gazów cieplarnianych (GHG; głównie metanu i dwutlenku węgla, stanowiących, odpowiednio ok. 37% i 10–12% całkowitej antropogenicznej emisji) przez fermy.

W Londynie dnia 5 sierpnia 2013 r. po raz pierwszy zdegustowano sztuczne mięso w postaci hamburgera tzw. Frankenburgera. Twórcą jest holenderski genetyk prof. Mark Post z współpracownikami z uniwersytetu w Maastrich, który wyhodował w laboratorium 3 tysiące miniaturowych włókien wołowiny z komórek macierzystych krów, a koszt eksperymentu wyniósł ok. 250 tys. euro za 140 g mięsa.

Za sztuczną wołowinę wyhodowaną z komórek macierzystych otrzymał 15 listopada 2013 r. w Nowym Jorku na the World Technology Award Gala, prestiżową nagrodę World Technology Award for Environment.

Komórki macierzyste hoduje się w ściśle kontrolowanych warunkach środowiskowych, a cały proces przebiega wieloetapowo i w dużym uproszczeniu można przedstawić go następująco:

I etap – fazy proliferacji;

II etap  – różnicowanie komórek w miocyty;

III etap  – formowanie są miotuby oraz tkanki mięśniowej szkieletowej;

Struktura otrzymanych produktów mięsnych zależy od czasu trwania hodowli i warunków.

Producenci mięsa hodowanego w laboratorium szukają tańszej od FBS pożywki pochodzącej ze składników roślinnych, ale równie wydajnej jak FBS. Gdy ten problem zostanie rozwiązany na skalę przemysłową  mięso wyhodowane w laboratorium może stać się konkurencyjne pod względem kosztów produkcji i w porównaniu ze zwykłym mięsem

Niemniej ważnym wyzwaniem jest zaoferowanie konsumentom mięsa wyhodowanego w laboratorium, które swoim smakiem będzie odzwierciedlała różnorodność mięsa tradycyjnego.

Zwolennicy mięsa z hodowli in vitro twierdzą, że jest ono bezpieczniejsze niż tradycyjne mięso. Mięso wyhodowane w laboratorium jest produkowane w środowisku w pełni kontrolowanym przez naukowców lub producentów, podczas gdy konwencjonalne mięso podczas uboju i przed nim narażone jest na kontakt z patogenami. Trudno przyznać jednoznacznie rację którejkolwiek ze stron. Niestety w tym momencie nie są znane wszystkich konsekwencje spożywania mięsa in vitro, ponieważ jest to produkt nowy..

Niebotyczny koszt wytworzenia pierwszego mięsa in vitro 250 tys. euro za 140 g mięsa, nie powstrzymał rozwoju tego sektora. W 2021 roku koszt wyprodukowanie tej samej ilości mięsa będzie kosztowało około 9 USD, co nadal jest drogie w porównaniu do kosztu zwykłego mięsa używanego do hamburgera  1 USD. Startupy technologiczne prześcigają się w obniżeniu kosztów produkcji i zmniejszenia jej szkodliwego wpływu na środowisko. Chociaż konkurują między sobą, przyświeca im jeden cel:  stworzenie modelu do łatwej i taniej produkcji mięsa in vitro, co  ma sprawić, że będzie ono bardziej ekonomiczne niż zwykłe mięso.

Akceptacja mięsa hodowlanego in vitro będzie zależna od kultury, płci, religii a także od

ilości dostarczonych informacji o mięsie hodowlanym  in vitro. Podobnie jak w przypadku każdego produktu spożywczego, konsumenci nie będą skłonni zaakceptować żadnych kompromisów w zakresie bezpieczeństwa żywności, ani nawet pójść na kompromis w kwestii smaku lub innych cech.

Sensoryczna jakość mięsa nadal wywiera duży wpływ na konsumentów. W związku z tym, że w ostatnich latach dynamicznie rozwijał się  rynek alternatywnych produktów “mięsnych” pochodzenia roślinnego, konsumenci przyzwyczaili się do wysokiej jakości sensorycznej i organoleptycznej. Roślinne substytuty mięsa z roku na rok mają znaczący udział w rynku  i wszystko wskazuje na to, że ten trend się utrzyma.

Jeżeli problemy ze smakowitością mięsa hodowanego in vitro zostaną rozwiązane (co ma miejsce obecnie w przypadku przynajmniej niektórych substytutów mięsa pochodzenia roślinnego) i jeśli będzie ono konkurencyjne cenowo, konsumenci będą bardziej otwarci na zmianę swoich nawyków zakupowych.

Jedną z głównych obaw konsumentów, z którą muszą się zmierzyć producenci jest jego rze- koma nienaturalność. To najczęściej wymieniany powód negatywnego nastawienia wymieniany tuż obok  smakowitości, ceny i bezpieczeństwa. Stąd wiadomo, że określenie “sztuczne mięso” raczej nie będzie promowane.

W jednym z badań konsumentom przestawiono 4 nazwy:

‘cultured meat’,

‘animal free meat’,

 ‘lab grown meat’,

Najwięcej pozytywnych skojarzeń przywołały dwa z wymienionych określeń: ‘clean meat’ oraz ‘animal free meat’, w Polsce określane jako “czyste mięso” oraz „mięso bezzwierzęce”. Nazwa ‘clean meat” wywołuje pozytywne skojarzenia czystości, jednorodności produktu - czyste jako lepsze, ale sugeruje również, że na rynku jest mięso pozbawione tych cech czyli z dodatkami, co oczywiście stoi w sprzeczności z obowiązującym prawem.       

To nie pierwszy przypadek, kiedy przepisy prawne nie nadążają za rozwojem technologicznym. Czy „mięso hodowane in vitro” w ogóle powinno nazywać się mięsem?  A jeśli nie, to czy do mięsa z hodowli  in vitro powinno stosować się te same regulacje prawne, co do produktów mięsnych tradycyjnego pochodzenia?

„Mięso”– zgodnie z definicją rozporządzenia (WE) 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady – to jadalne części zwierząt wraz z krwią.” A mięso hodowane in vitro nie spełnia warunków tej definicji.                                                                       

Recipe for change: An agenda for a climate-smart and sustainable food system for a healthy Europe Report of the FOOD 2030 Expert Group               

Innowacje w postaci mięsa hodowanego in vitro doskonale wpisują się w inicjatywę KE Food 2030, która zakłada stworzenie stworzenie zrównoważonych systemów żywnościowych przyjaznych dla klimatu dla zdrowej Europy. Żywność składająca się, izolowana lub wytwarzana z kultury komórkowej lub kultury tkankowej pochodzącej od zwierząt, roślin, mikroorganizmów, grzybów lub alg zostaje objęta zakresem rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283.  

Każdy produkt z tej grupy wymaga zezwolenia na dopuszczenie do obrotu, z wyjątkiem przypadków, gdy zastosowana technika wchodzi w zakres rozporządzenia (WE)1829/2003 w sprawie genetycznie zmodyfikowanej żywności i pasz. Jednocześnie sztuczne mięso jako żywność podlega wymaganiom prawa żywnościowego (rozporządzenie WE 178/2002; odpowiedzialność producenta, identyfikowalność produktu) oraz rozporządzenia UE 1169/2011 (w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności).

 Tradycyjna hodowla mięsa zapewne nie zniknie a jeśli jej udział w produkcji będzie się zmniejszał, to nie stanie się to z dnia na dzień. Nowe technologie najczęściej odbierane są jako kontrowersyjne i wzbudzają wiele emocji. To, co teraz wydaje się dziwnym i kosztownym pomysłem ekscentryków, za kilka lat może stać się zwyczajną codziennością. Role mogą się szybko odwrócić i to właśnie koncepcja hodowania milionów zwierząt na rzeź może wydawać się co najmniej nie na miejscu.