Klaudia Kałwa

Bakterie z rodzaju Yersinia po raz pierwszy zostały opisane w 1883 r. przez Malasseza i Vignala .Zostały one wyizolowane ze zmienionych zapalnie narządów wewnętrznych u świnek morskich, zakażonych materiałem pochodzącym od dziecka zmarłego z powodu zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych. Wyizolowane wtedy pałeczki to dzisiejszy gatunek Yersina pseudotuberculosis. Obecnie rodzaj Yersinia liczy 12 gatunków, spośród których trzy (Y. pseu-dotuberculosis, Y. pestis, Y. enterocolitica) są patogenne dla człowieka. Chorobotwórcze szczepy z gatunku Y. enterocolitica wywołują jersiniozę, ostrą lub przewlekłą chorobę powodującą zaburzenia ze strony układu pokarmowego, a głównym źródłem zakażenia jest zanieczyszczona bakteriami żywność.

Bakterie z rodzaju Yersinia po raz pierwszy zostały opisane w 1883 r. przez Malasseza i Vignala .Zostały one wyizolowane ze zmienionych zapalnie narządów wewnętrznych u świnek morskich, zakażonych materiałem pochodzącym od dziecka zmarłego z powodu zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych. Wyizolowane wtedy pałeczki to dzisiejszy gatunek Yersina pseudotuberculosis. Obecnie rodzaj Yersinia liczy 12 gatunków, spośród których trzy (Y. pseu-dotuberculosis, Y. pestis, Y. enterocolitica) są patogenne dla człowieka. Chorobotwórcze szczepy z gatunku Y. enterocolitica wywołują jersiniozę, ostrą lub przewlekłą chorobę powodującą zaburzenia ze strony układu pokarmowego, a głównym źródłem zakażenia jest zanieczyszczona bakteriami żywność.

Współcześnie żywność postrzegana jest nie tylko jako element zaspokojenia głodu i potrzeb energetycznych ustroju, ale również jako źródło substancji o działaniu fizjologicznym. Powstają i rozwijają się nowe, dotychczas niestosowane metody produkcji żywności. Coraz częściej receptury produktów spożywczych projektowane są dla poszczególnych grup ludności, zależnie od ich wieku, stanu zdrowia, stanu fizjologicznego, stylu życia.

Enzymy co to takiego? Enzymy to nic innego jak białka lub glikoproteiny produkowane przez organizmy wykazujące właściwości katalityczne. Jako katalizatory wykazują dużą efektywność katalityczną i specyficzność w katalizowaniu (przyśpieszaniu) reakcji chemicznych. W skład enzymu wchodzi część białkowa i niebiałkowa, ta druga to najczęściej koenzymy lub kofaktory czy węglowodany.

Egzotoksyny – wydzielane przez żywe komórki, znajdują się w dużej ilości w pożywce (żywności). Wysoce toksyczne, powodują śmierć w dawkach miligramowych. Względnie niestałe zostają unaczynione przez ogrzanie w temperaturze 60 °C (można przez działanie formaliny, przeprowadzić w nietoksyczny antygenowo czynny taksoid), silne antygeny powodujące powstawanie przeciwciał o wysokim mianie. Proteiny o masie cząsteczkowej 10000 – 900000 wytwarzane głównie przez bakterie Gram dodatnie.

Zarówno w Polsce jak również w krajach Unii Europejskiej dopuszczalne jest stosowanie odpadów z tworzyw sztucznych uzyskanych w procesie recyklingu do wytwarzania materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Opakowania z tworzyw sztucznych stanowią znaczną część wyrobów stosowanych do ochrony żywności- tj. mniejsze straty żywności oraz znaczne przedłużenie jej trwałości. Dodatkowym pozytywnym aspektem jest możliwość ich powtórnego użycia.

Warunki środowiska, które umożliwiają i przyśpieszają powstawanie pleśni i ich rozwój, decydują o stopniu zanieczyszczenia produktów spożywczych i pasz. Odpowiednia temperatura przechowywania ziarna mieści się w 20-25°C natomiast wilgotność ziarna powinna mieć 11-13 %. W przypadku wykrycia wyższej wilgotności ziarno należy koniecznie dosuszyć. Warunki klimatyczne w trakcie dojrzewania mają bardzo istotny wpływ na zawartość toksyn Fusarium, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się mykotoksyn należy wdrożyć dobrą praktykę rolniczą. 

Obecne na warzywach drobnoustroje pochodzą nie tylko ze środowiska naturalnego, ale także są związane z każdym etapem łańcucha żywnościowego. Zwykle zewnętrzne części warzyw zawierają znacznie większe ilości mikroorganizmów niż części wewnętrzne. Dotyczy to szczególnie warzyw tworzących zwarte główki, np. kapusty czy sałaty. Usunięcie zewnętrznych liści może zmniejszyć liczbę drobnoustrojów o 1÷4 log jtk/g tkanki. Istotną redukcję drobnoustrojów, rzędu 1÷2 log jtk/g tkanki, można uzyskać przez mycie surowców wodą z dodatkiem środków odkażających. Spośród wszystkich warzyw na szczególną uwagę zasługują warzywa korzeniowe, których części jadalne mają bezpośredni kontakt z glebą. 

Surowce, które przedsiębiorca chce wykorzystać, powinny być kupowane wyłącznie od zatwierdzonych dostawców wymienionych w odpowiednich specyfikacjach, ewentualnie bezpośrednio od producenta. Jednym z czynników wpływających na zapewnienie bezpieczeństwa żywności są dostawcy zarówno surowców głównych, jak i pomocniczych oraz dostawcy usług. Dlatego też prawidłowo przeprowadzona w przedsiębiorstwie kwalifikacja i ocena dostawców korzystnie wpływa na poziom zapewnienia bezpieczeństwa wytwarzanej żywności.

Czemu produkty żywnościowe narażone na powstanie akryloamidu podlegają tak rygorystycznej kontroli? Czy są środki łagodzące, które można zastosować, aby ograniczyć obecność akryloamidu w żywności? Co należy zrobić, aby spełnić wymagania aktualnych wytycznych Unii Europejskiej w sprawie akryloamidu w żywności?